第一部分 黄茶基础知识

一、 黄茶简介

二、黄茶加工

        黄茶的品质特点是黄汤黄叶,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。其
       工艺流程是杀青、揉捻、闷黄、干燥,关键工序是闷黄。
1.杀青
       黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。
2.揉捻
3.闷黄
       闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。
       影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。
4.干燥
       黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低。
 

三、黄茶的分类及代表茶

        黄茶按鲜叶老嫩、芽叶大小分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
(一)、黄芽茶
       采摘单芽加工而成。主要包括:湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”,四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
       1、君山银针
       外形茁壮挺直,重实匀齐,银毫披露,芽身金黄光亮,内质毫香鲜嫩,被誉为“金镶玉”。汤色杏黄明净,滋味甘醇鲜爽,香气清雅。
       2、安徽霍山黄芽
       产于安徽省大别山区的霍山县,霍山茶的生产历史悠久,霍山古属寿州,从唐代起即有生产,其所产黄芽既为名茶极品,明清时更被列为宫廷贡品。对此《唐国史补》.《群芳谱》等均有记载。霍山黄芽要求鲜叶细嫩新鲜,一般当天采芽当天制作,分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序,在摊放和复烘后,使其回潮变黄。
       霍山黄芽的特点:1.茶形细嫩多亮.形如雀尖 2.茶色嫩黄。 3.香气栗香 4.汤色黄绿清明 5.茶味醇厚有回甘 6.叶底黄亮嫩匀厚实。
       3、四川蒙顶黄芽
       产于四川省名山县蒙山。蒙山产茶的历史十分悠久,蒙顶茶自唐至明清,都是有名的贡茶。乃有不少茶馆、茶庄悬挂“扬子江中水,蒙顶山上茶”的对联。每年春分时节开始采制蒙顶黄茶,选择肥壮的芽头一芽一叶初展,经杀青、处包、复炒等八道工序制成。
       蒙顶黄芽的特点:1.茶行扁直,芽毫毕露 2.茶色色泽微黄 3.甜香浓郁 4.汤色黄亮 5.叶底嫩黄匀亮。
(二)、黄小茶
       采摘细嫩芽叶加工而成。主要包括:湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山白毛尖”,湖北远安的“远安鹿苑”,安徽的“皖西黄小茶”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。
       1、湖南岳阳的北港毛尖:岳阳自古以来为游览胜地。其产北港茶在唐代就很有名气。北港发源于梅溪,全长2公里余,因位于南港之北而得名。岳阳市康王乡北港湖一带,是现今的北港毛尖产地。
       2、湖南宁乡的沩山白毛尖:产于湖南省宁乡县西部的大沩山,商品销甘肃、新疆等省。沩山白毛尖制造分杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序,烟气为一般茶叶所忌,更不必说是名优茶。而悦鼻的烟香,却是沩山白毛尖的品质特点。沩山白毛尖的品质特点是,外形叶缘微卷成块状,色泽黄亮油润,白毫显露,汤色橙黄明亮,松烟香芬芳浓厚,滋味醇甜爽口,叶底黄亮嫩匀。
(三)、黄大茶
       采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成。主要包括:安徽的“皖西黄大茶”,安徽金寨、霍山、六安、岳西和湖北英山所产的“黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。
       1、安徽的皖西黄大茶
       皖西黄大茶为安徽霍山、金寨、大安、岳西所产。品质最佳者当数霍山县大化坪,漫水河,金寨县燕子河一带所产,干茶色泽自然,呈金黄,香高、味浓、耐泡。
       黄大茶的品质特点是,外形梗壮叶肥,叶片成条,梗叶吉相连形似钓鱼钩,梗叶金黄显褐,色泽油润,汤色深黄显褐,叶底黄中显褐,滋味浓厚醇和,具有高嫩的焦香。
       2、广东的大叶青
       为广东的特产。制法是先萎凋后杀青,再揉捻闷堆。这与其它黄茶不同。产品品质具有黄茶的一般特点。所以也归属共同茶类。其产地为广东省韶关、肇庆、湛江等县市。广东大叶青的品质特点是,外形条索肥壮、紧结、重实,老嫩均匀,叶张完整,显毫,色泽青润显黄,香气纯正,滋味浓醇回甘,汤色橙黄明亮,叶底淡黄。
       3、贵州海马宫茶
       产于贵州省大方县的老鹰岩脚下的海马宫乡。海马宫茶采于当地中,小群体品种,具有茸毛,持嫩性强的特性。谷雨前后开采。具有条索紧结卷曲,茸毛显露,青高味醇,回味甘甜,汤色黄绿明亮,叶底嫩黄匀整明亮的特点。
 

第二部分 黄茶问答

一、黄茶是什么茶?为什么叫黄茶?
        黄茶是茶树鲜叶经杀青、揉捻、闷黄、干燥而成的茶叶。因为黄茶的闷黄工艺,使得茶叶具有“三黄”(干茶绿黄、汤色杏黄、叶底亮黄)的特征。

二、黄茶的种类有哪些?黄茶的产地?黄茶的代表茶是什么?
       黄茶的种类按照鲜叶的老嫩分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶如君山银针(湖南岳阳君山岛)、蒙顶黄芽(四川名山县)、霍山黄芽(安徽霍山县)等;黄小茶如沩山毛尖(湖南宁乡沩山)、北港毛尖(湖南岳阳北港)、鹿苑茶(湖北远安县)等;黄大茶如霍山黄大茶(安徽)、广东大叶青(广东)等。黄茶主要的代表名茶有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

三、君山银针是什么茶?湖南十大名茶野针王的“形赛银针、香斗龙井、味胜碧螺”中的“银针”指的是君山银针么?
       君山银针为针形黄茶,始于唐代,为历史名茶,曾被称为“黄翎毛”,“白鹤茶”,有“金镶玉”的美称。产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛周围。中国工程院院士袁隆平曾盛赞野针王茶“形赛银针,香斗龙井,味胜碧螺”,其中的“银针”指的就是君山银针。 
       传统银针是黄茶,黄汤黄叶,野针王是高档绿茶,汤色碧绿。野针王根根单芽挺拔,用透明玻璃杯冲泡后,茶芽似群笋破土,亭亭玉立于杯中,形赛银针,茶香袭人,更为奇特的是:吸水后开始慢慢膨胀的“野针王”,似“仙女下凡”,在杯中慢舞,使人赏心悦目、心旷神怡,又似杨柳吐新,春染杯底,给人以春意盎然之感,这是黄茶银针没有的效果。
       野针王集“中国十大名茶”中三大名茶的优点于一身,所以只要喝了“野针王”就相当于同时品了“君山银针”、“西湖龙井”、“碧螺春”三种历史名茶。

四、黄茶是不氧化茶还是半氧化茶?
       黄茶为部分氧化茶,不氧化茶为绿茶。黄茶制作过程中有闷黄过程,在这个过程中进行轻微的氧化,因此具有黄汤黄叶的特征。
 

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