一、铁观音简介

        铁观音,属于青茶(乌龙茶)类,原产于福建泉州市安溪县西坪镇,发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名,也是茶树品种名,铁观音茶介于绿茶和红茶之间,属于半氧化茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉 ”。偏低。
 

二、铁观音的分类

        铁观音成品依氧化程度和制作工艺,大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。
(一)、清香型铁观音:清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜,偏向现代工艺制法。清香型铁观音颜色翠绿,汤水清澈,香气馥郁,花香明显,口味醇正。新茶性寒,不可过多饮用。
(二)、浓香型铁观音:浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘,是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点,色泽乌亮,汤色金黄,香气纯正、滋味厚重,相对清香型而言,浓香型铁观音性温,有止渴生津、健脾暖胃等功效。
(三)、陈香型铁观音:陈香型又称老茶或熟茶,由浓香型或清香型铁观音经长时间储存,并反复再加工而成,亦属半氧化茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点,表现为色泽乌黑,汤水浓郁,绵甜甘醇,沉香凝韵。
        炭焙的铁观音,是铁观音浓香的一种,是铁观音清香型的茶叶经木炭焙制而成。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。
 

三、铁观音的加工

(一)、采摘
        3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶。生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。
        铁观音茶不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2-3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。
(二)、晾青
        鲜叶按标准采收进厂经过晾青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6-9%左右为适度。然后移入室内晾青后进行摇青。
(三)、摇青(做青)
        摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙茶的特有品质。
(四)、杀青(炒青)
        杀青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。
(五)、揉捻、干燥
        铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最后才焙火烤干成品。
 

四、铁观音的冲泡

        冲泡安溪铁观音茶,“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”,意思就是水以山泉水最好,茶具以小巧方便为佳,如果用炭火来烧水那是最好不过。
        冲泡按其程序可分为八道:
        (一)、白鹤沐浴 (洗 杯):用开水洗净茶具。
        (二)、乌龙入宫 (落 茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分。
        (三)、悬壶高冲(冲 茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动。
        (四)、春风拂面 (刮 沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净。
        (五)、关公巡城(倒 茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。
        (六)、韩信点兵 (点 茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。
        (七)、鉴尝汤色 (看 茶):观尝杯中茶水的颜色。
        (八)、品啜甘霖(喝 茶):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。
 

五、铁观音的贮藏

        铁观音一般都要求低温和密封真空,这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味。
(一)、现代贮藏方法中,效果较佳的是:
        1、抽气充氮贮藏法
        是在密闭的盛器中,用氮气取代空气,使茶叶在无氧条件下贮藏。具体做法是:先将经过干燥的茶叶装入带有卷边盖的茶罐或铝箔袋内,然后抽去空气,充入纯氮气,最后密封。在常温下,一般在一年内可保持品质不变。如能置于低温状态下贮藏效果更佳。
        2、低温贮藏法
        是在低温状况下,防止茶叶氧化变质。具体做是:先将干燥的茶叶(茶叶含水量百分之五以下),装入密封性较好的贮器中,置于摄氏三度以下低温贮藏。大宗茶叶贮存,要建造专用冷库,防潮、隔热,库内空气相对湿度保持在百分之五十左右。

(二)、居家饮用的少量茶叶,常采取:
        1、罐藏
        最好是锡罐,或双层盖的铁皮罐,将茶叶用纸包好,或直接装入罐,尽量摇紧装足,不留空隙,减少罐内空气,以有利于保持茶叶的品质。装好后,盖好双层盖,盖日缝用胶纸紧封。罐外再套两层尼龙袋,并紧扎袋口,如将罐茶贮于冰箱内或干燥器内,效果更好。
        2、尼龙袋贮藏
        尼龙袋贮藏,要选用无毒无味、密闭性较好的尼龙袋。先将茶叶用干净的白纸包好,再装入袋中,轻轻挤压,使袋内空气排出,紧扎袋口,然后再取一尼龙袋套在装好茶叶袋子外面,排气后紧扎袋口,置于干燥、无异味的铁筒内贮存。
 

第二部分 铁观音问答


 1.铁观音属于什么茶?有什么特点?
        铁观音属于乌龙茶。乌龙茶也叫青茶,属半氧化茶。是介于不氧化茶(绿茶)与全氧化茶(红茶)之间的一类茶,其外形色泽青褐,有天然花香,滋味浓郁,具有独特的韵味。

2.乌龙茶铁观音春茶好还是秋茶好?
        春茶茶水好,秋茶茶香高。一般整体看秋茶综合品质较好。

3.怎么挑选好的乌龙茶铁观音?
        干看(色-砂绿为好;颗粒—匀齐、重实好);湿评(香气-花香持久好;滋味-音韵足、细滑好;汤色-茶油色、清澈好;叶底--肥厚、匀齐、软亮、有弹性好)。

4.怎么有的乌龙茶铁观音那么多梗?有梗好还是没有梗好?
        毛茶即初级产品,含茶梗量高,经再加工选梗后成净茶。有梗在一定时间段内较香,但不宜储存;净茶不如有梗的茶香,但耐泡、耐储存。

5.乌龙茶铁观音为什么这么香?
        加工过程自然形成的芳香物质,正常的是不加任何添加剂的。

6.怡清源是湖南的企业,为什么有铁观音?
        "怡清源"是茶叶专业公司,是茶叶产业化龙头企业,主要是研发、生产、销售怡清源品牌的黑茶、绿茶、红茶产品。铁观音是按怡清源的质量要求初加工后再到总部分装,原料均来源原产地,且是怡清源的备案基地。
 

第三部分 怡清源铁观音

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